Đường có phải là "Cái chết trắng" ngọt ngào như trong cuốn sách "Sugar Blues" hơn 1.6 triệu ấn bản và bán hết nhanh kỷ lục tại Hoa Kỳ? Liệu đường có phải là vị khiến tự tay ta luộc chín chính mình từ từ trong nồi nước lạnh mà không hay biết? Có thể bạn đang hiểu rất sơ sài về đường, nó không đơn giản chỉ là "vị ngọt" trót lưỡi đầu môi.
Hãy cùng tìm hiểu và phân biệt các loại đường ăn theo bí mật của nhà sản xuất chưa ai tiết lộ cho bạn biết từ ngay bây giờ.
Phân biệt các loại đường ăn theo "dinh dưỡng khoa học"
Đường được chia làm 3 loại chính dưới đây. Mỗi loại đường bao hàm các thành phần như sau:
- Các loại đường đơn - Monosaccharides: Glucose, galactose, fructose (đường trái cây)
- Các loại đường đôi - Disaccharides: Saccarose (đường mía), lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha), trehalose (thường dùng trong mỹ phẩm)
- Các loại đường hydro hóa - Polyols: Ethylene glycol, Glycerol, Erythritol, Threitol, Arabitol, Xylitol, Ribitol, Mannitol, Sorbitol, Galactitol Fucitol, Iditol, Inositol, Volemitol, Isomalt, Maltitol, Lactitol, Maltotriose, Maltose Titol, Polyglycitol.
Cách phân biệt này cũng theo y học, nhằm phân tích thành phần dành cho đối tượng nhà khoa học, bác sĩ nghiên cứu chuyên sâu, ứng dụng nutrition facts (nhãn giá trị dinh dưỡng) hoặc khi bạn cần phân chia hệ thống cấu trúc hóa học từ gốc đến nhánh.
Đơn giản hơn, khi sử dụng gia vị này trong bếp ăn gia đình, bật mí từ nhà sản xuất đường mía thô truyền thống sẽ cho bạn góc nhìn "thật như đếm".
Phân biệt các loại đường ăn theo nhà sản xuất
Cách phân biệt dựa vào nguyên liệu và quy trình sản xuất sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quan, đánh giá chất lượng sản phẩm trên thị trường. Từ đó, bạn biết chính xác cách chọn đường phù hợp nhu cầu bảo vệ sức khỏe gia đình. Với người trong nghề, chúng tôi phân biệt đường thành 2 loại gồm đường công nghiệp và đường tự nhiên.
Các loại đường công nghiệp
Đường công nghiệp là đường sản xuất hàng loạt tại nhà máy công nghiệp, thậm chí được phát minh trong phòng thí nghiệm. Đường công nghiệp bị can thiệp sâu, bẻ cấu trúc nguyên bản, tinh chế, trích lọc, tẩy, rửa, loại bỏ, chiết xuất, tổng hợp để tạo ra đường. Thậm chí có loại không tồn tại trong tự nhiên nhưng có vị ngọt, thậm chí siêu ngọt, siêu siêu ngọt, hầu hết không có giá trị dinh dưỡng, được sản xuất hàng loạt và bị mệnh danh là "cái chết trắng".
Đường cát, bẻ gãy thực phẩm thô để tinh chế, trích lọc, chiết xuất, tổng hợp tạo ra một loại đường không tồn tại trong tự nhiên. Lợi ích của đường công nghiệp là tiện dụng, dễ bảo quản, dễ vận chuyển, dễ sử dụng, không mùi, bày bán tiện lợi ở bất kỳ tiệm tạp hóa, siêu thị nào cũng có. Bạn đang ăn uống rất nhiều loại đường độc hại khác nhau mà không hề hay biết. Thậm tệ hơn một cách bị động, vô tình, không chủ đích, chúng ta liên tục "đưa vào cơ thể" các loại đường độc hơn cả cái chết trắng ít biết như "đường nho", "đường siro bắp", "đường maltodextrin" và hàng tá tên lạ hoắc khác… Chúng "núp lùm" dưới hình thức là thực phẩm công nghiệp khắp các hàng quán, tạp hóa, siêu thị, điển hình như trà sữa, chè, đồ uống, bánh, hàng quán… hay thậm chí các món đội lốt healthy như bánh ăn kiêng, bánh giảm cân…
các loại đường công nghiệp
Các loại đường ăn kiêng
Đây là "con át chủ bài" đánh thẳng vào người mắc chứng tiểu đường, béo phì, muốn giảm cân. Bắt đầu với nhu cầu ăn ngọt nhưng được cho là không tăng đường huyết, không tích tụ mỡ thừa. Tuy nhiên bạn cần phải lưu ý rằng, tất cả thực phẩm bạn ăn vào đều tạo thành đường sau đó đưa vào máu để nuôi cơ thể. Bất kể bạn ăn rau củ thịt cá hay cơm gạo hay đường chúng đều chuyển hóa thành đường đưa vào máu.
Có 3 nhóm đường ăn kiêng "lợi bất cập hại" sau:
Các loại đường hóa học
- Aspartame (ký hiệu E951), ngọt gấp 200 lần, loại đường hóa học độc quyền phổ biến nhất, tên thương mại là Equal và Nutrasweet, được tổng hợp từ 2 acid amin phenylalanin và aspartic.
- Acesulfam K (ký hiệu E950), ngọt 180-200 lần, cũng là phụ gia thực phẩm tên thương mại là Sunett và Sweet One, được tổng hợp từ acetoacetic acid và fluoro sulfonyl isocyanate.
- Saccharin, ngọt gấp 400 lần, tên thương mại là Sweet ‘N Low và Sweet Twin, tổng hợp nhân tạo từ toluen hoặc axit anthranilic. Ở Việt Nam, đường hóa học được bán ở các chợ có thành phần chính là saccharin.
- Sucralose, ngọt gấp cả ngàn lần, tên thương mại là Splenda, sản xuất bằng cách thay thế ba nhóm hydro-oxy từ đường thông thường bằng ba nguyên tử clo.
Đường hóa học đóng gói theo màu dễ phân biệt độ ngọt từ 200 lần đến chục ngàn lần: màu hồng là saccharin, màu vàng là sucralose, màu xanh dương là aspartame,…
Đường gì mà lạ quá phải không? Nhưng chúng xuất hiện rất phổ biến trong dược phẩm, thực phẩm mà chúng ta rất hay sử dụng như đồ uống, nước giải khát, món tráng miệng không đường, kẹo cao su, siro ho, kem đánh răng, nước súc miệng, các loại vitamin dạng viên nhai và cả ở trong ngũ cốc.
Với mức độ “siêu ngọt”, chúng làm giảm độ nhạy của insulin và gây ảnh hưởng đến số lượng vi khuẩn đường ruột, kể cả người khỏe mạnh lẫn người đang gặp phải vấn đề về insulin và hệ tiêu hóa.
Đường rượu
Với scandal gây ung thư phá hủy nội tạng và nhiều tác dụng phụ nhẹ nặng khác của đường hóa học bên trên thì đường rượu ra đời. Đây là loại đường hydro hóa, ít calo, không bị phân hủy bởi vi khuẩn và các dịch vị nước miếng trong khoang miệng. Nghe qua có vẻ sai trái với hệ tiêu hóa của con người.
các loại đường ăn kiêng độc hại
Các loại đường chiết xuất từ cỏ ngọt
Các chất chiết xuất và dẫn xuất từ cây cỏ ngọt đa số được sản xuất công nghiệp và bán trên thị trường dưới các tên thương mại sau:
- Truvia là thương hiệu pha chế chất tạo ngọt erythritol và rebiana do Cargill sản xuất và được phát triển cùng với Công ty Coca-Cola.
- PureVia là thương hiệu rebiana của PepsiCo.
- EverSweet, được phát hiện và phát triển bởi Evolva, và do Cargill và DSM hợp tác sản xuất.
Chất tạo ngọt này được chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên và cả chiết xuất công nghiệp hóa học. Chúng ta cùng nhau hy vọng sẽ được may mắn có cơ hội tiếp cận và sử dụng được đường rượu chiết xuất tự nhiên. Nổi cộm trong nhóm đường rượu phải kể tên: glycerol, xylitol, sorbitol, isomalt, maltitol. Tất nhiên chúng được chiết xuất tổng hợp như thế nào thì thật là gian nan khó khăn để biết là tự nhiên hay công nghiệp.
Các loại đường tự nhiên
Đường cơ thể tự sản xuất
Cổ xưa và nguyên sơ nhất, cơ thể con người chính là một nhà máy đường, chuyển hóa tinh bột thông qua các enzyme ở tuyến nước bọt, dạ dày, ruột thành đường glucose đưa vào máu để nuôi dưỡng cơ thể. Vậy cơ thể chúng ta đã là một nhà máy sản xuất đường tự nhiên kỳ diệu, phù hợp nhất với mỗi cá nhân chúng ta.
Chính vì điều vô cùng tiết kiệm để sản xuất đường cho bản thân, chúng tôi khuyên bạn nên ăn ngũ cốc, khoai củ tinh bột toàn phần để tạo ra loại đường chuyển hoá chậm nhất, tốt nhất, tiết kiệm nhất cho sức khỏe của bạn.
Đường từ trái cây
Hay còn gọi là trái cây tươi, trái cây khô nguyên trái. Đây là dạng đường mà chúng ta có thể khẳng định là đường tự nhiên nhất bên ngoài cơ thể.
Khi bạn ăn một quả chuối hay một quả cam bưởi canh tác hữu cơ sinh thái, bạn đang thưởng thức đường tự nhiên tốt nhất nhì sau tinh bột.
Đường trong trái cây là đường glucose, có thêm nhiều thành phần khác như nước, vitamin, khoáng chất, xơ thô, xơ hòa tan, tinh bột, đạm… Những thành phần phụ này lại có sức mạnh chính, chủ yếu khiến cho đường glucose này trở thành một loại đường hữu cơ tự nhiên tốt lành cho cơ thể. Tùy theo mùa màng thời tiết nắng mưa hay sức khỏe của cơ thể mà bạn có thể lựa chọn trái cây nguyên trái dạng khô hay tươi đều là cách bổ sung đường tự nhiên.
Đường mía thô
Đứng liền kề sau trái cây tươi là dạng trái cây sấy khô, hoặc nước ép cô đặc từ thực vật. Tại đây, chúng ta dễ dàng bắt gặp rất nhiều sản phẩm đường từ nước ép cô đặc thực vật. Lâu đời và phổ biến nhất ở nước ta là đường cô đặc từ nước mía tươi, hay còn gọi là đường mía thô.
Tùy vào mức độ cô đặc (độ brix) và các kỹ thuật sản xuất mà chúng ta có được đường mía thô dạng rắn (bánh) hoặc đường mía thô dạng lỏng (mật mía). Lượng molasses và saccarozo trong đường mía thô thường ngang nhau với tỷ lệ 1:1. Khi tách hết mật (molasses), đường mía thô chỉ còn sacaroso với tên gọi khác, không còn mật thì không còn thô nữa, không còn gọi là đường tự nhiên.
Nếu tách mật bằng máy ly tâm rửa thủ công hoặc tách bằng cách để im tự lắng, ta có đường mơ, đường phèn kết krystal. Việc tách mật quý giá này là bất đắc dĩ để ứng phó các biến cố trong lúc làm đường mía thô như lũ lụt, mía bị rợp bóng, không đủ nắng, nước mía không đạt độ brix, thiếu củi… Bởi ông bà mình ngày xưa quý giá lương thực lắm, không dễ gì bỏ thực phẩm cả. Nên việc tách mật (50% khối lượng nước mía) để tạo ra đường phèn là việc bất đắc dĩ.
Một câu hỏi đặt ra là vì sao người ta lại đi tinh luyện đường tách bỏ mật đi mà đường tinh luyện rẻ hơn đường mía thô? Câu trả lời không chỉ đúng với đường mía thô mà dành cho tất cả mọi thứ nông sản trồng hàng loạt, công nghiệp số lượng lớn, dễ ép giá, dễ có giá nguyên liệu rẻ, nguyên liệu người ta cũng tinh luyện được.
Sản xuất hàng loạt công nghiệp dùng các chất để tẩy sạch, để tinh luyện . Hàng công nghiệp bao giờ cũng rất rẻ vì nhanh nhiều dễ.
