Xem thêm

Maltodextrin là gì? Nó có chứa gluten không?

Khi chọn các thực phẩm chế biến không gluten, việc lựa chọn sản phẩm thích hợp với một loạt các chất phụ gia thực phẩm như siro bắp cao fructose, saccharin, Nitrat natri, có thể...

Salat mit Dressings und Maltodextrin

Khi chọn các thực phẩm chế biến không gluten, việc lựa chọn sản phẩm thích hợp với một loạt các chất phụ gia thực phẩm như siro bắp cao fructose, saccharin, Nitrat natri, có thể trở nên khó khăn. Tuy nhiên, nếu bạn đang ăn không gluten, bạn có thể yên tâm sử dụng maltodextrin như một chất phụ gia.

Maltodextrin là gì và được làm như thế nào?

Trong nhiều nhãn hiệu thực phẩm, chúng ta thường gặp ghi chú maltodextrin trên nhãn hàng của chúng. Maltodextrin là một loại bột màu trắng được sản xuất từ bột ngô, gạo, khoai tây hoặc bột lúa mì. Mặc dù nó xuất phát từ cây thực phẩm, nhưng maltodextrin đã trải qua quá trình chế biến mạnh mẽ. Một cách đơn giản, tinh bột được nấu chín, sau đó tiếp tục được lưu hóa bằng axit kháng nhiệt hoặc men, kết quả là một bột màu trắng có khả năng hòa tan trong nước và không có mùi hương riêng.

Maltodextrin có mối quan hệ chặt chẽ với các chất rắn dịch của siro bắp mì, sự khác biệt duy nhất là nồng độ đường của chúng. Cả hai đều trải qua quá trình lên men, một quá trình hóa học trong đó nước được thêm vào để tăng cường quá trình phân giải. Tuy nhiên, sau quá trình lên men, các chất rắn dịch của siro bắp mì chứa ít nhất 20% đường, trong khi maltodextrin chứa ít hơn 20% đường.

Tại sao Maltodextrin không chứa gluten?

Chất phụ gia thực phẩm, chất ngọt và chất bảo quản thực phẩm là một vùng mờ khi nói đến gluten. Không chỉ xuất hiện rất nhiều trong hầu hết các loại thực phẩm chế biến, các tên của chất phụ gia thực phẩm (như maltodextrin) cũng không đề cập nhiều đến hàm lượng gluten của chúng.

Dựa trên việc chứa "mạch" trong tên, có lý thuyết rằng maltodextrin có chứa malt, một thành phần được làm từ lúa mạch và thường không chứa gluten. Tuy nhiên, thường thì maltodextrin được làm từ tinh bột, do đó, an toàn để sử dụng trong chế độ không gluten. Quá trình chế biến của maltodextrin từ tinh bột lúa mạch làm cho nó không chứa gluten. Vì vậy, người bị celiac hoặc ăn chế độ không gluten vẫn có thể tiêu thụ maltodextrin một cách thoải mái.

Thường thì maltodextrin có nguồn gốc từ tinh bột ngô, gạo hoặc khoai tây, tất cả đều không có chứa gluten theo tự nhiên. Chất phụ gia này được tạo ra khi tinh bột trong các loại thực phẩm này bị phân giải bằng nước, một quá trình được gọi là lên men. Kết quả là maltodextrin một bột màu trắng và có dạng bột.

Trong một số trường hợp hiếm, maltodextrin có thể được làm từ tinh bột lúa mạch. Tuy nhiên, do quá trình chế biến mà chất phụ gia này trải qua, nó thường được cho là không có chứa gluten và an toàn để tiêu thụ, ngay cả khi nó từ lúa mạch. Đối với những người rất nhạy cảm hoặc không thể chịu đựng gluten, thông tin về loại tinh bột được sử dụng để sản xuất maltodextrin thường được ghi trong danh sách thành phần.

Sopa de Verduras mit Maltodextrina

Thực phẩm không chứa gluten với Maltodextrin

Chất phụ gia này được thêm vào nhiều loại thực phẩm chế biến để gia tăng độ nhớt hoặc kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Bạn thường thấy thành phần này trong:

  • Cà phê đã pha sẵn
  • Điều thịt
  • Sốt salat
  • Súp hộp
  • Món đông lạnh
  • Sữa protein
  • Nước giải khát thể thao

Tuy nhiên, việc mua một sản phẩm chứa maltodextrin không đồng nghĩa với việc nó không chứa gluten. Khi mua thực phẩm chế biến, bạn nên kiểm tra nhãn dinh dưỡng và danh sách dị ứng để đảm bảo không có thành phần chứa gluten ẩn.

Sau khi xác nhận rằng không có thành phần dựa trên lúa mạch hiển nhiên, hãy tìm kiếm cả nhãn chứa dòng chữ "không chứa gluten" trên bao bì. Nhãn này được quy định và xác nhận rằng thực phẩm mà bạn tiêu thụ chứa ít hơn 20 phần trên một triệu gluten (ppm), điều này được coi là an toàn đối với mọi người.

Các lựa chọn thay thế

Trong việc nấu ăn gia đình, chúng ta thường sử dụng các chất ngọt thay thế maltodextrin như đường trắng hoặc đường nâu, đường mía, đường agave, mật ong, mật nhộng, siro thông thường, nước cốt trái cây, melasa và siro bắp mít. Trong số này, có những chất có nguy cơ tương đối cao chứa gluten trong đó, nhưng những chất khác thì không. Tuy nhiên, có thể có những chất ngọt bị ô nhiễm bằng gluten từ nhà máy sản xuất.

Đây đều là những chất ngọt có thể gây đột ngột tăng đường trong máu, tôi khuyên bạn nên sử dụng các loại trái cây nguyên chất đã được xay nhuyễn hoặc cắt lát để làm ngọt thức ăn, nhờ đó bạn có thể tìm thấy một loạt các chất xơ, độ ngọt, vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa và nước. Các chất làm dày khác, chẳng hạn như cây khớt Guar và pektin, có thể được sử dụng như làm gia vị hoặc chất làm dày trong món nướng và nấu.

Trong số những chất ngọt mà có thể không ảnh hưởng đến đường huyết nhiều, miễn là tiêu thụ với số lượng vừa phải, bao gồm: polyol như erithritol hoặc sorbitol, các chất ngọt dựa trên cây mè đường như stevia hoặc poly-dextrose. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn nên kiểm tra nhãn dinh dưỡng của sản phẩm để biết chắc chắn liệu nó thực sự không chứa gluten hay không, ngoài sự không có chất ngọt.

Polyol như polydextrose được sử dụng làm chất làm ngọt trong thực phẩm và có mặt trong các thực phẩm chế biến được ghi là "không đường" hoặc "không thêm đường". Polyol chỉ được hấp thụ một phần, không tác động lên đường huyết như các chất làm ngọt khác. Tuy nhiên, chúng ta nên giới hạn tiêu thụ đường bổ sung vào 10 gram mỗi ngày để tránh các tác dụng phụ về tiêu hóa.

1